Правильная выдержка вина

Грамотная выдержка вина всегда сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками.

Температура созревания вина находится в пределах 14-16 °С, а длительность составляет два и более лет. Приведенные ниже рецепты крепленых вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26 °С. Через 3-5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6-9% сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90° и настаивают еще 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.