Уксуснокислое скисание вина

Эту разновидность скисания вина вызывают попавшие в него уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и в результате своей жизнедеятельности преобразуют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения. Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше.

Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Можно ли с этим что-то поделать? Да, если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения. В таком случае вино подвергают пастеризации и после вторичного добавления дрожжей продолжают брожение.

К сожалению, если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина уже невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *